乾炒牛河食譜|名廚張錦祥Ricky教路2招炒牛河唔散又有鑊氣|疫境中的餐桌
乾炒牛河要好味,首先要夠鑊氣,牛肉要Juicy之外,河粉也不可以斷開一截截,是一道講求技巧的美食,市面上茶餐廳及酒樓,不是每間都煮得出色。最近名廚張錦祥Ricky就於《開電視》節目《疫境中的餐桌》傳授炒牛河心得,即使自己在家都做得到! 


《疫境中的餐桌》第18集有張錦祥Ricky教煮乾炒牛河。(開電視節目截圖)

用牛仔骨肉炒

「牛仔骨味道較濃,又有脂肪,我平時都會用嚟打邊爐。」Ricky於節目中利用牛仔骨烹調乾炒牛河,有別於茶餐廳、酒樓的普通鮮牛肉。此外,Ricky又指近年市面下食店流行加入洋蔥,但他則更愛傳統做法,用薑條炒牛河,認為味道更配合。

2招必學

此外,炒牛河最忌炒到斷開一截截,所以Ricky建議不要用鑊鏟,容易「切斷」或「壓爛」河粉,而是用筷子去炒,方便「揚開」河粉。至於鑊氣,Ricky表示,炒河粉時要確保生抽和老抽已撈勻河粉,然後留意河粉表面,見到開始出啡黃色結焦,又聞到焦香味,就代表夠。

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最後,Ricky建議在家炒牛河用易潔鑊,好處是減少用油,河粉也不容易「黐底」。

上載 2022-05-10 15:48:13 觀看